DE BARES Y TAPAS: Orejas de cerdo en salsa

Es difícil encontrar este tipo de cocina en una ciudad,  aunque los pueblos aún conservan la tradición de platos realizados con productos económicos, a fuego lento y que conservan el sabor de una cocina hecha sin prisas y para aprovechar hasta la última parte de un animal que ha dado de comer al hombre desde siempre.

Las orejas son consideradas despojos pero su carácter cartilaginoso y la textura gelatinosa que adquieren al cocinarlas aporta a los guisos y las salsas un sabor especial que  crea verdadera adicción.

No forman parte de mi dieta habitual y de hecho nunca las cocino pero se han convertido en una tapa imprescindible cada vez que voy a Cumbres, ya sea invierno o verano. Allí se pueden encontrar en Bar Patachica, como una de las tapas más solicitadas, acompañadas de unas patatas fritas caseras, que también son difíciles de encontrar y de grandes trozos de pan de pueblo que siempre son pocos para mojar en la sabrosa salsa. Creo que la fotografía habla por si sola. Y sí, las patatas están tan buenas como parece.

Cada cocinero tiene sus secretos así que la fórmula secreta de Patachica no podemos desvelarla pero con la siguiente receta se puede conseguir un resultado bastante bueno.

Orejas de cerdo en salsa

Receta de orejas de cerdo en salsa

Ingredientes:

– 1 kg. de orejas de cerdo, bien limpias

– 1 cebolla

– 4 dientes de ajo

– 1 cucharadita de pimiento choricero

– 1 hoja de laurel

– 4 o 5 granos de pimienta negra

– 1 vaso de vino blanco

– Sal

Modo de preparación:

Lo primero que tenemos que hacer es cocer las orejas de cerdo, enteras, con agua, sal y laurel. Aproximadamente media hora en la olla express.

Después elaboramos la salsa. Picamos y sofreímos la cebolla, le añadimos los dientes de ajo fileteados y cuando estén dorados incorporamos las orejas de cerdo partidas en trozos. Estos trozos no deben ser demasiado pequeños, pero lo suficiente para que puedan ser tomados de un solo bocado. rehogamos todo junto y añadimos la pimienta negra y el pimiento choricero.

Por último, agregamos el vaso de vino y, cuando se haya evaporado el alcohol, añadimos un vaso de agua. Cocemos todo junto durante diez minutos a fuego medio para que se mezclen los ingredientes: el aceite, la gelatina de las orejas, el vino y las verduras. Probamos, corregimos de sal y ya está listo.

Ahora bien este plato está mejor si se le deja reposar unas horas.  Después se calienta y a la mesa. No olvidar un buen pan con mucha miga para mojar en la salsa y una copa de vino para acompañar.

Algunas variaciones:

Podemos introducir algunas variaciones a la salsa y seguirán estando igual de buenas:

– Por ejemplo, poner un toque picante añadiéndole pimienta cayena. Cada uno según su gusto.

– Añadir zanahorias en rodajas a la salsa. Le vienen muy bien aunque habrá que dejarlas cocer más tiempo. Se le puede dar menos cocción a las orejas en la olla express y terminarlas de cocer en la salsa con las zanahorias.

– Sustituir el pimiento choricero por un poco de pimentón dulce y pimentón picante.

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