Bacalao confitado con muselina al ajo

Cuando pruebo algún plato en un restaurante y me llama la atención, tomo nota para hacerlo en casa. En esta ocasión, el bacalao confitado del restaurante Baco, en Sevilla, la tengo guardada desde hace tiempo. Y aprovechando que la tradición impone tomar bacalao por estas fechas, pues me he decidido a hacerlo.

He intentado aproximarme al original y estoy bastante contenta con el resultado. Además de rica, lo que más me gustó es la presentación tan espectacular acompañado de dos salsas y gratinado.

Número de personas: 4 personas

Ingredientes:

– 1 kg. de bacalao fresco, abierto en dos lomos y sin espinas.
– La salsa de tomate que hemos hecho en la entrada anterior
– Aceite de oliva virgen extra

Para la muselina al ajo:

– 1 huevo y 1 clara
– 1 diente de ajo
– 125 ml. de aceite de oliva suave
– Unas gotas de vinagre
– Una pizca de sal

Elaboración de la muselina al ajo:

Vamos a hacer una mayonesa y le vamos a añadir una clara de huevo montada. Para ello:

2. En un vaso para batir, colocamos el huevo, el diente de ajo finamente picado, un poco de sal y unas gotas de vinagre. A continuación, añadimos el aceite de oliva.
3. Introducimos la batidora en el vaso, la apoyamos en el fondo y batimos a máxima potencia, sin moverla. En unos segundos, observaremos que la salsa se está montando. Ahora movemos, ligeramente, hacia arriba y abajo, la batidora, sin parar de batir, hasta que toda la salsa esté perfectamente ligada.
4. Aparte, montamos la clara de huevo. Colocamos las varillas en la batidora y batimos rápidamente hasta que la clara esté montada.
5. En un bol, colocamos la mayonesa y vamos añadiendo poco a poco la clara montada, incorporándola con movimientos envolventes para evitar que se baje.

Reservamos la muselina en el frigorífico y vamos a preparar el bacalao

Preparación del bacalao confitado:

1. Lavamos y secamos el bacalao con la ayuda de papel absorbente. Lo cortamos en trozos de unos 4×4 cm. Salamos ligeramente.
2. Vamos a confitar el bacalao. Para ello colocamos, en una sartén, aceite de oliva en cantidad suficiente como para cubrir los trozos de bacalao. Calentamos el aceite y sin esperar a que esté muy caliente introducimos el bacalao. Dejamos que se vaya haciendo a fuego medio, unos 5 minutos son suficiente.
3. En un fuente apta para horno, vamos colocando las piezas de bacalao confitado, escurridas de aceite.
4. Cubrimos cada trozo de bacalao con una cucharada de salsa de tomate frito y con una cucharada de muselina.
5. Preparamos el gratinador del horno, introducimos la fuente y gratinamos hasta que la muselina esté ligeramente dorada, unos 5 minutos.

Nuestro plato está listo para servir.

Esta receta forma parte del Desafío en la cocina del mes de marzo. Rocío del blog Chismes y Cacharros nos ha propuesto recetas de Cuaresma con bacalao. Seguro que todas las recetas que han cocinado mis compañeros son maravillosas, puedes consultarlas aquí

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