Taller de maki-sushi. Lección 1: el arroz


Estoy dando mis primeros pasos en la cocina japonesa. Uno de mis regalos de cumpleaños ha sido un taller de maki-sushi, o sea, que he empezado por lo básico, básico. Y en ello estoy, practicando, porque la teoría es fácil pero después hay que ponerse manos a la obra.

El taller estaba organizado por I do project y lo impartía el chef Luis Trigo, del restaurante Santo Bistro de Sevilla. Para empezar, tengo que decir que el taller estuvo genial y pedirles a las chicas de I do project que vayan pensando en uno de nivel intermedio, ja,ja.

Maki maguro

Mis primeros maki maguro, realizados en el taller de maki sushi. No están del todo mal, ¿no?

He organizado varias entradas contando  lo que aprendí en el taller. La primera de ellas se centra en la preparación del arroz  para el sushi.

Lección nº1: El arroz

La parte más importante de la preparación de sushi es el tratamiento del arroz y también la más difícil.

¿Qué tipo de arroz hay que utilizar? Existe un tipo de arroz especial para sushi, blanco y dulce, con una textura cremosa y glutinosa.  Aunque cada vez se encuentra con más facilidad, se puede sustituir por el arroz redondo que utilizamos, con frecuencia, en nuestras casas.

Para preparar el arroz, empezamos preparando la “mizura“, o el aderezo, que le vamos a añadir justo después de la cocción. Ésta consiste en una mezcla de vinagre de arroz (130gr.), azúcar (70gr.) y una pizca de sal. Lo disolvemos calentándolo, ligeramente, sin que llegue a hervir y lo reservamos hasta su utilización. Estas cantidades nos servirán para 1 kg. de arroz.

Previa a la cocción hay que lavar el arroz. Para ello, lo colocamos en un recipiente grande y, poniéndolo debajo del grifo abierto, lo maseajeamos con las manos para favorecer la eliminación del almidón, con delicadeza para evitar que el grano se rompa. Realizamos esta operación hasta que el agua salga limpia, cambie del blanco que tiene al principio al transparente que nos indica que el arroz ha soltado todo el polvillo. A continuación, lo escurrimos durante 15 minutos. La eliminación del almidón favorece que el arroz quede suelto cuando esté cocinado y no se convierta en una bola pastosa.

En una olla grande, colocamos el arroz (1kg.) y el agua (1,1 litros). Tapamos y ponemos al fuego durante 17 minutos. Al principio, a fuego alto hasta llegar a la ebullición, llegado este punto lo ponemos a fuego medio-alto hasta completar cinco minutos y el resto del tiempo a fuego bajo. Todo ello, sin destapar ni remover; por esto, es importante que el recipiente de cocción sea amplio, el fuego llegará a la mayor parte del arroz uniformemente.

Las observaciones sobre la cocción fueron las más minuciosas. Hay que tener en cuenta el tipo de fuego que tenemos en nuestra cocina. Mientras que, con el fuego tradicional, o la inducción, la temperatura de cocción baja en el momento en el que se selecciona, no ocurre lo mismo con la vitrocerámica. ¿Qué hacer, en este caso, para disminuir la temperatura de cocción bruscamente? Retiramos la olla del fuego y apagamos la vitrocerámica. Esperamos unos minutos hasta que se enfríe la placa, o bien, con un paño húmedo favorecemos que se enfríe antes, después seguimos cociendo al mínimo.

Cuando el arroz está cocido, retiramos del fuego y dejamos en reposo, sin destapar, durante 10 minutos más.

A continuación, lo pasamos a un bol amplio para mezclarlo con la mizura y enfriarlo. Sí, las dos cosas a la vez. En una mano cuchara de palo para repartir bien la mizura, en la otra abanico para que el arroz se enfríe antes. Y ya tenemos nuestro arroz preparado.

¿Cómo ha ido mi primera experiencia en casa? Me quedó el arroz un poco entero aunque bastante suelto. Me olvidé del consejo del chef, de probar el arroz cuando quedarán unos minutos de cocción para ver que tal iba porque no todas las cocinas funcionan igual. La próxima vez le dejaré un par de minutos más. La práctica es la base del aprendizaje.

Nota: Con esta entrada, comparto humildemente lo que aprendí en el taller. Mi nivel, ya lo sabéis, es NOVATA. He intentado transmitir lo mejor posible el saber hacer del chef Luis Trigo aunque sus lecciones en directo están llenas de detalles, comentarios y puntualizaciones, muchas de las cuales habré olvidado. Si os gusta la cocina japonesa y tenéis oportunidad de hacer el taller os lo recomiendo, lo celebran mensualmente.

8 Respuestas a “Taller de maki-sushi. Lección 1: el arroz

  1. Yo también le regalé a Paco un curso de cocina japonesa para su cumple hace un par de años🙂 A él le encantó, y a mí ni te cuento. Cada vez que hace uno de los platos que aprendió, me alegro de haber sido tan lista al elegir su regal😀
    Besos.

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  2. Pingback: Taller de maki-sushi. Lección 2: las manos | Azafrán y Pimentón

  3. Que buena pinta a mi me encanta el sushi, lo suelo hacer en ocasiones especiales como en mi cumpleaños que queda muy poquito a ver si me animo.

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  4. Me encanta la comida japonesa y artículo me ayuda a aprender un poco más sobre algo que como pero que no tengo ni idea de cómo se prepara… muchas gracias por compartir tu experiencia🙂

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  5. Que chulo, a mi me encanta la comida japonesa, y me encantará que me vayas explicando para poder hacerla en casa. El curso seguro que es una pasada. Besos. Yolanda.

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  6. A por el sushi entonces!! A mi me encanta!

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  7. Me quedo con las ganas de leer el siguiente post que tienes preparado😉

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