Cocinando arroces con Dani García


El cocinero Dani García, dos estrellas Michelín con su restaurante Calima, en Marbella, realiza cursos de cocina para aficionados a la gastronomía entre los que cuenta con rendidos admiradores.

Este sábado he tenido la ocasión de asistir a su curso de Arroces en el Campo que ha realizado en el Cortijo los Aguilares, bodega situada en Ronda, en un entorno privilegiado donde la serranía aparece salpicada por las viñas. Un curso donde ha cocinado cuatro arroces diferentes que hemos degustado convenientemente maridados con caldos elegidos por el periodista, especializado en vinos, José Ferrer.

Curso de cocina Dani García

Uno de esos vinos, Pago El Espino, precisamente, del Cortijo los Aguilares. El único tinto de la selección, esperado y celebrado, que acompañaba al arroz seco de venado, tuétano, castañas y trufas. El resto una selección muy variada de blancos que iban desde la manzanilla para conseguir el maridaje más complicado de la alcachofa, dos cavas (incluyendo un rosado, para dar glamour a la ocasión) que buscaba aligerar un contudente arroz guisado en perol con ganso ibérico, morcilla y navajas al limón y, por último, un vino de Somontano muy fresco y perfumado para acompañar a la paella mixta.

Selección de vinos

No se ha tratado de un curso ortodoxo, lleno de explicaciones detalladas para hacernos expertos en el arte de preparar el arroz sino más bien una conferencia amena, acompañada de degustación y cata. Las explicaciones estaban salpicadas de anécdotas de su restaurante en Nueva York, el único en el que trabajan arroces, de conversaciones con los grandes de la cocina española, de cómo es el arroz que prepara para los amigos o cuando cocina en casa, y que a su hija de catorce años “le gusta mucho la cocina”.

No faltan las referencias a los tópicos, para confirmar unos y para rebatir otros. Con permiso de los “puristas”, llama paellas a los arroces secos que se hacen en estos recipientes con independencia de la receta. No puedo evitar una sonrisa y preguntarme qué sería de la alta cocina si se respetasen los cánones establecidos, pero ya sabemos que la paella tiene sus defensores acérrimos y algunos, presentes en la sala, aunque no rebatieron al chef, en “petit comité” afirmaban “pero esto no es paella”.

Paella mixta

Paella mixta

Si me animo a preparar alguno de los arroces que probamos ya os pondré la receta, pero me parecen más importantes las ideas generales, las que podemos aplicar sea cual sea la receta de arroz. Esta son:

– La calidad de las materias primas que se van a utilizar.

– El arroz tiene que llevar grasa, ya sea aceite de oliva o de origen animal, como la panceta o las costillas de cerdo.

– Hay que dar a cada alimento el punto de cocción que necesita. No se puede cocer el marisco durante 17 minutos pero tampoco se pueden dejar crudas las verduras del sofrito. Si el rape estaba en la paella 3 minutos y el pollo 5, el pimiento verde finísimamente picado lo cocinó al menos 10 minutos con fuego fuerte, a base de añadir pequeñas cantidades de caldo, una vez el aceite se hubo consumido.

– Utilizar recipientes suficientemente amplios para una cocción uniforme.

– El concepto de equilibrio, que lo podemos aplicar a la grasa, pero, sobre todo, lo relacionaba con la preparación de los caldos: “igual cantidad de líquido que de sólido”. Se trata de añadir la cantidad de líquido necesaria para cubrir los sólidos con los que se prepara el caldo e ir añadiendo más líquido, poco a poco, a medida que se va consumiendo.

Si me ha quedado algo claro es que el secreto de estos arroces está en el caldo, que le aportan el sabor. Utilizó un caldo de verduras y setas para el arroz seco de verduras de otoño y setas, un caldo con carcasas de ganso para el arroz de ganso e incluso mezcló caldo de marisco con caldo de pollo para la paella mixta. Tengo apuntado los caldos como asignatura pendiente, para trabajarlos y mejorarlos.

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15 Respuestas a “Cocinando arroces con Dani García

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