Falso boeuf bourguignon

El boeuf bourguignon, un clásico de la gastronomía francesa.

El boeuf bourguignon, plato tradicional de la Borgoña francesa, se trataba de un trozo de carne de buey que se guisaba entera en el horno, en una salsa de vino de la región. Con el tiempo, se ha adoptado la costumbre de cortar la carne en cubos, permitiendo la reducción de los tiempos de cocción.

Preparar una receta con una fuerte tradición detrás, como el boeuf bourguignon, obliga a tomar precauciones y hacer algunos avisos para navegantes. ¿Por qué es un falso boeuf bourguignon? En mi receta no hay buey ni vino de Borgoña. Han sido sustituido por carne de ternera y un buen vino tinto, mucho más asequibles (tanto de precio como para conseguirlos).

Y, tendremos que añadir alguna heterodoxia más, pero en este caso, respaldada por uno de los grandes, así andar por arenas movedizas es más fácil.

Boeuf Bourguignon

El boeuf bourguignon, un plato de película

Para muchos es inevitable asociar este plato con la película Julie and Julia. Recordando la vida de Julia Child, cocinera y divulgadora de la gastronomía francesa, en esta película juega un papel especial la elaboración de este plato, como lo jugó en la vida de la propia autora de Mastering the Art of French Cooking, su primer libro publicado en 1.961 y que marcaría el comienzo de una exitosa carrera como divulgadora de la cocina francesa en los EEUU tanto en televisión como a través de la publicación de numerosos libros.

Boeuf Bourguignon

Todo Robuchon, una obra de referencia imprescindible.

Después de una pequeña investigación por la web sobre como preparar este guiso de la gastronomía francesa, un vistazo al recopilatorio de Robuchon me convenció de que la receta del chef francés era con la que me sentía más cómoda. A diferencia de otras propuestas, este cocinero no prepara el boeuf bourguignon en el horno, eso si requiere de una cocción a fuego lento. Y aquí, la tercera disidencia con la versión tradicional. El resultado ha sido igualmente bueno. Tenemos un plato de 5 estrellas ideal para acompañar con un buen vino tinto y un buen pan para dejar el plato limpio.

Receta de Boeuf Bourguignon, inspirada en la propuesta por Joel Robuchon.

Whole kitchen en su propuesta salada para el mes de febrero nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: Boeuf Bourguignon.

Ingredientes:

– 1 Kg de carne de ternera para estofar

– 2 cebollas medianas

– 2 zanahorias grandes

– 400 ml. de vino tinto

– 600 ml. de caldo de carne

– 2 dientes de ajo

– 1 hoja de laurel

– 1 ramito de perejil

– 2 cucharadas de harina

– Aceite de oliva virgen extra

– Pimienta negra

– Sal

Para la salsa

– 10 cebollitas francesas

– 1 cucharada de azúcar blanquilla

– 125 gr. de bacon en tiras

– 125 gr. de champiñones

– 1 cucharada de perejil picado

– Aceite de oliva virgen extra

– Pimienta negra

– Sal

Modo de preparación:

– Partimos la carne de ternera en cubos de unos 5 cm. Un poco más grande de lo habitual.

– Pelamos las zanahorias y las cebollas. Cortamos en rodajas de 1 cm. aproximadamente de grosor. Enjuagamos la hoja de laurel y el perejil.

– En un cazo, ponemos el vino, lo llevamos a ebullición y lo dejamos hirviendo suavemente durante 20 minutos.

– En una cacerola, ponemos 20 ml. aceite de oliva y doramos la carne a fuego medio, por todas sus caras, removiéndolos con una cuchara de madera.

– Apartamos la carne en un plato, añadimos a la cacerola las rodajas de zanahoria y la cebolla. Rehogamos durante 5 minutos, removiéndolas de vez en cuando, a fuego suave.

– Devolvemos la carne a la cacerola, añadimos las dos cucharadas de harina y una cucharadita de pimienta negra molida. Dejamos cocer a fuego medio durante 5 minutos, removiendo continuamente para asegurarnos que la harina no se queda cruda.

– Añadimos la mitad del caldo de carne, el vino tinto, el laurel, el perejil y los dos ajos pelados y enteros. Removemos bien y añadimos el caldo necesario para cubrir todos los ingredientes. Tapamos. Dejamos cocer, suavemente, durante 2 horas. Retiramos la espuma que se forma en la superficie cada media hora.

– Mientras tanto, vamos preparando la guarnición. Pelamos las cebollitas francesas, las ponemos en un cazo con 1 l. de agua y sal. Hervimos durante 2 minutos. Colamos.

–   En una sartén, ponemos 20 ml. de aceite de oliva, calentamos. Añadimos las cebollitas, una cucharada de azúcar blanquilla y pimienta negra. Tapamos y dejamos cocer durante 20 minutos, removiendo cada 5 minutos, hasta que las cebollas estén tiernas y doradas. Cuando estén listas las colamos y reservamos.

– Calentamos una cucharada de aceite de oliva en una sartén, añadimos las tiras de bacon. Los salteamos durante 5 minutos. Cuando estén listas las retiramos de la sartén y reservamos.

– Preparamos los champiñones. Cortamos el pie terroso, los lavamos si es necesario para quitarles toda la tierra y los secamos en papel de cocina. Rehogamos los champiñones, durante 10 minutos, en la sartén donde hemos cocinado el bacon, aprovechando la grasa que ha soltado. Salpimentamos.

– Tras 2 horas de cocción, retiramos la carne con una espumadera y la ponemos en una fuente para servirla. Añadimos las cebollitas, los champiñones y el bacon.

– Con una cuchara, retiramos la grasa que se haya acumulado en la superficie. Colamos la salsa, en un cazo, y damos un hervor durante 5 minutos. Corregimos de sal y pimienta.

– Vertemos la salsa bien caliente sobre la carne, espolvoreamos con perejil.

Señala Robuchon, que este plato debe estar un poco subido de sazón de pimienta. Y, sin duda, éste lo está. Hemos añadido pimienta negra a todos los ingredientes cuando han sido cocinados. Por último, reflexiona también sobre la harina como espesante en las salsas. Os dejo su comentario:

» En las mejores salsas de vino tinto aparece muchas veces un poco de harina. La cocina clásica la utilizaba de forma exagerada en extremo. En los años 70, la nouvelle cuisine la condenó sin paliativos. La harina no merece ni aquel exceso de consideración ni tamaño desprecio. Bien utilizada es sumamente útil para espesar algunas elaboraciones».

(Todo Robuchon. Una biblia de la gastronomía francesa. RBA, 2006)