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DE BARES Y TAPAS: Ventresca de atún con ajoblanco y polvo de aceitunas negras

La tapa que he elaborado para esta entrada es una de mis favoritas de este año. La podéis degustar en el bar «La Giganta» en Sevilla, al lado de la Iglesia de Santa Catalina, en una esquina muy concurrida, a cualquier hora del día, llena de bares, de tiendas, de coches, de gente que va y viene al trabajo o de compras, de turistas buscando algún rincón recomendado en su guía. Toda ello, a la sombra imponente de una iglesia que no termina de restaurarse nunca y para la que los vecinos reclaman atención. Una iglesia que nos ofrece imágenes como esta, testimonio de nuestro pasado y que convierten a la ciudad en un lugar único.

Bueno, la cervecita de los viernes, al salir del trabajo, la hacemos en «La Giganta» y hay muchas cosas que probar, pero a mi me llama esta tapa y, al final, he terminado haciéndola en casa.

Número de personas: para 4 personas

Ingredientes:

4 filetes de atún
2 cucharadas de aceite de oliva
sal al gusto
 

Para elaborar el ajoblanco

100 gramos de almendras crudas y peladas
100 gramos de miga de pan
1 diente de ajo
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de vino
Sal al gusto

Para el polvo de aceitunas negras

100 gramos de aceitunas negras deshuesadas

Preparación del ajoblanco:

Las almendras que utilizamos para el ajoblanco tienen que ir crudas y peladas. Existe un procedimiento muy fácil para quitarles la piel que está más adherida al fruto, ponemos a hervir agua y escaldamos un par de minutos las almendras. De esta manera se podrán pelar con bastante facilidad.

Ponemos en remojo la miga de pan (le quitamos la corteza para que el ajoblanco mantenga su color blanco tan característico), la escurrimos y trituramos junto con las almendras, el ajo, el aceite, vinagre y sal. Cuando tenemos la crema añadimos agua hasta alcanzar la textura deseada. En este caso, le hemos añadido poca agua, queremos una crema más que una sopa. Reservamos en el frigorífico.

Realización del polvo de aceitunas negras:

Existen varias técnicas para realizarlo, después de una ligera investigación por la Web, me decidí por la más fácil. Deshidratamos las aceitunas en el microondas. Aquí ya se sabe que dependiendo del microondas necesitaremos más o menos tiempo. En este caso, con cinco minutos a máxima potencia nos ha bastado. Las aceitunas salen secas del microondas y en el mortero las trituramos hasta obtener el polvo.

Realización del atún y presentación del plato:

Dejamos el atún para el último momento, en una sartén calentamos dos cucharadas de aceite de oliva y vamos pasando los filetes de atún con un poco de sal.

En un plato, colocamos el atún sobre una capa de ajoblanco. Con un colador espolvoreamos el polvo de aceitunas para que pase el más fino. Servimos.