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Taller de maki-sushi. Lección 2: las manos

Ayer os contaba las indicaciones que me dieron en el taller de maki-sushi que organiza I do Project sobre la preparación del arroz para sushi (lección nº1 para la elaboración de sushi).

La lección de hoy es corta pero muy importante. Se puede resumir diciendo:

1- Las manos tienen que estar siempre MUY LIMPIAS. Obvio, ¿no?. Bueno hay que hacer algunas indicaciones más.

2- Vamos a trabajar con las puntas de los dedos, tratando el arroz con delicadeza y ejerciendo la mínima presión sobre él.

En la cocina es muy importante la limpieza para evitar la contaminación de los alimentos y con ello, la aparición de enfermedades. Más aún, cuando estamos elaborando maki donde todos los ingredientes van a ser manipulados con las manos. Así que comenzamos lavándolas a fondo.

Además, vamos a tener la precaución de colocar un bol con agua limpia en nuestra mesa de trabajo, allí donde vamos a elaborar los rollitos. ¿Para qué? En él nos vamos a enjuagar las puntas de los dedos cada vez que se nos queden pegados los granos de arroz cuando estemos disponiéndolos en el alga nori. Con las manos humedecidas vamos a manipular mucho mejor el arroz.

Preparando maki-sushi

Observa el pequeño bol con agua a la izquierda de la imagen. Ahí podrás enjuagar tus dedos mientras preparas el sushi

Al tratar el arroz, las manos deben ser delicadas y no ejercer presión sobre él. Ayer, lo comentabamos a la hora de lavar el arroz, maseajeamos al enjuagarlo pero sin ser bruscos para no romper el grano. Cuando el arroz está cocido, a la hora de colocarlo sobre el alga, cogemos pequeñas porciones con las puntas de los dedos, sin aplastarlas las colocamos al principio del alga y lo vamos deslizando, a lo largo de la misma, suavemente con la ayuda de los pulgares, conformado una capa de arroz no demasiado gruesa.

Por último, serán las yemas de los dedos las que nos ayuden a sostener el relleno del maki a la vez que los pulgares nos ayudan a enrrollar la esterilla y, con ello, el maki.

Taller de maki-sushi. Lección 1: el arroz

Estoy dando mis primeros pasos en la cocina japonesa. Uno de mis regalos de cumpleaños ha sido un taller de maki-sushi, o sea, que he empezado por lo básico, básico. Y en ello estoy, practicando, porque la teoría es fácil pero después hay que ponerse manos a la obra.

El taller estaba organizado por I do project y lo impartía el chef Luis Trigo, del restaurante Santo Bistro de Sevilla. Para empezar, tengo que decir que el taller estuvo genial y pedirles a las chicas de I do project que vayan pensando en uno de nivel intermedio, ja,ja.

Maki maguro

Mis primeros maki maguro, realizados en el taller de maki sushi. No están del todo mal, ¿no?

He organizado varias entradas contando  lo que aprendí en el taller. La primera de ellas se centra en la preparación del arroz  para el sushi.

Lección nº1: El arroz

La parte más importante de la preparación de sushi es el tratamiento del arroz y también la más difícil.

¿Qué tipo de arroz hay que utilizar? Existe un tipo de arroz especial para sushi, blanco y dulce, con una textura cremosa y glutinosa.  Aunque cada vez se encuentra con más facilidad, se puede sustituir por el arroz redondo que utilizamos, con frecuencia, en nuestras casas.

Para preparar el arroz, empezamos preparando la «mizura«, o el aderezo, que le vamos a añadir justo después de la cocción. Ésta consiste en una mezcla de vinagre de arroz (130gr.), azúcar (70gr.) y una pizca de sal. Lo disolvemos calentándolo, ligeramente, sin que llegue a hervir y lo reservamos hasta su utilización. Estas cantidades nos servirán para 1 kg. de arroz.

Previa a la cocción hay que lavar el arroz. Para ello, lo colocamos en un recipiente grande y, poniéndolo debajo del grifo abierto, lo maseajeamos con las manos para favorecer la eliminación del almidón, con delicadeza para evitar que el grano se rompa. Realizamos esta operación hasta que el agua salga limpia, cambie del blanco que tiene al principio al transparente que nos indica que el arroz ha soltado todo el polvillo. A continuación, lo escurrimos durante 15 minutos. La eliminación del almidón favorece que el arroz quede suelto cuando esté cocinado y no se convierta en una bola pastosa.

En una olla grande, colocamos el arroz (1kg.) y el agua (1,1 litros). Tapamos y ponemos al fuego durante 17 minutos. Al principio, a fuego alto hasta llegar a la ebullición, llegado este punto lo ponemos a fuego medio-alto hasta completar cinco minutos y el resto del tiempo a fuego bajo. Todo ello, sin destapar ni remover; por esto, es importante que el recipiente de cocción sea amplio, el fuego llegará a la mayor parte del arroz uniformemente.

Las observaciones sobre la cocción fueron las más minuciosas. Hay que tener en cuenta el tipo de fuego que tenemos en nuestra cocina. Mientras que, con el fuego tradicional, o la inducción, la temperatura de cocción baja en el momento en el que se selecciona, no ocurre lo mismo con la vitrocerámica. ¿Qué hacer, en este caso, para disminuir la temperatura de cocción bruscamente? Retiramos la olla del fuego y apagamos la vitrocerámica. Esperamos unos minutos hasta que se enfríe la placa, o bien, con un paño húmedo favorecemos que se enfríe antes, después seguimos cociendo al mínimo.

Cuando el arroz está cocido, retiramos del fuego y dejamos en reposo, sin destapar, durante 10 minutos más.

A continuación, lo pasamos a un bol amplio para mezclarlo con la mizura y enfriarlo. Sí, las dos cosas a la vez. En una mano cuchara de palo para repartir bien la mizura, en la otra abanico para que el arroz se enfríe antes. Y ya tenemos nuestro arroz preparado.

¿Cómo ha ido mi primera experiencia en casa? Me quedó el arroz un poco entero aunque bastante suelto. Me olvidé del consejo del chef, de probar el arroz cuando quedarán unos minutos de cocción para ver que tal iba porque no todas las cocinas funcionan igual. La próxima vez le dejaré un par de minutos más. La práctica es la base del aprendizaje.

Nota: Con esta entrada, comparto humildemente lo que aprendí en el taller. Mi nivel, ya lo sabéis, es NOVATA. He intentado transmitir lo mejor posible el saber hacer del chef Luis Trigo aunque sus lecciones en directo están llenas de detalles, comentarios y puntualizaciones, muchas de las cuales habré olvidado. Si os gusta la cocina japonesa y tenéis oportunidad de hacer el taller os lo recomiendo, lo celebran mensualmente.