Lenguas de cerdo en salsa

Cumbres Mayores, como la mayoría de los pueblos de la Sierra de Aracena, centra su economía en la industria de productos derivados del cerdo ibérico. Jabugoda nombre a su famoso jamón y multitud de pequeñas empresas mantienen viva la elaboración de toda una gama de productos: embutidos, salazones, carnes frescas.

Hace frío en la Sierra estos días, pero no hay que perderse la oportunidad de visitarla. Una visita, en estos momentos, época de matanza del cerdo ibérico de bellota, permite comprar las carnes frescas de mayor calidad o degustarlas en alguno de sus restaurantes; además de jamones, paletillas, lomitos, lomos embuchados, salchichones, chorizos (de los buenos, no de los otros…). Estos también pueden comprarlo en cualquier otro momento.

Mi colaborador en la Sierra, ya sabéis mi hermano, me manda vía WhatsApp, este plato de lenguas de cerdo en salsa. Voy a compartir con vosotros la receta y ya me contáis que os parece.

Número de personas: Para 6 personas

Ingredientes:

– 1 kg. de lenguas de cerdo limpias
– 1 cebolla grande
– 3 dientes de ajo
– 250 gr. de zanahoria
– 1 copa de vino fino o manzanilla
– 1 hoja de laurel
– 5 o 6 granos de pimienta negra
– 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
– Sal

Modo de elaboración:

1. Pelamos y picamos la cebolla y los dientes de ajo.
2. Pelamos las zanahorias. Las cortamos en dos trozos cada una.
3. Picamos las lenguas de cerdo en rodajas de 1 cm. de grosor.
4. En la olla express, ponemos el aceite de oliva, la cebolla, el ajo y un poco de sal. Los llevamos al fuego hasta que la cebolla esté transparente.
5. Añadimos las lenguas de cerdo, los trozos de zanahorias, la pimienta negra en grano y la hoja de laurel. Rehogamos durante 5 minutos.
6. Agregamos la copa de manzanilla, movemos bien para que se integren todos los ingredientes y dejamos que se evapore el alcohol.
7. Añadimos agua, unos 3 cm. por encima de la carne. Ponemos sal de nuevo.
8. Cerramos la olla express y dejamos cocer al menos una hora. Si se trata de una olla superrápida, bastará con 30 minutos. Cuando pase el tiempo dejamos que la olla vaya perdiendo el vapor poco a poco.
9. Cuando haya salido todo el vapor, abrimos la olla y con la ayuda de una espumadera, sacamos las lenguas. Le quitamos la hoja de laurel.
10. Batimos la salsa de zanahorias con la batidora, hasta dejar una textura fina.
11. Devolvemos las lenguas a la olla, mezclamos con la salsa, añadimos agua si es necesario y cocemos durante media hora más, con la olla abierta. Probamos de sal y corregimos. Las lenguas quedan buenas cuando están muy blanditas.

Y listas para servir.

Una curiosidad: La manzanilla ayuda a combatir el sabor dulzón de las zanahorias y queda una salsa más sabrosa.

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¿Cómo limpiar lenguas de cerdo?

Estamos en época de matanza. Los cerdos ya han estado en la montanera y repletos de bellota están listos para darnos unas carnes rojas y brillantes que sólo de verlas son un auténtico espectáculo.

Y para aprovechar estos días me he buscado un colaborador en la Sierra de Aracena, en Huelva. Mi hermano, que por motivos de trabajo, está viviendo este año en Cumbres Mayores, nuestro pueblo, va a cocinar algunas recetas para este blog.

Las fotos me van llegando vía WhatsApps, con explicaciones y comentarios. Ya os iré contando, poco a poco, acerca de la Sierra y su gastronomía tradicional.

Hoy, como introducción a la próxima receta, voy a contaos como se limpian las lenguas de cerdo. En muchos sitios, ya las venden limpian. Si no es así, este es el procedimiento:

– En una olla grande, colocamos las lenguas de cerdo, y las cubrimos con agua.
– Ponemos el agua al fuego y cuando comience a hervir, dejamos un par de minutos, y las sacamos del agua. Se trata sólo de escaldarlas, si las dejas mucho tiempo se encallan.
– El siguiente paso, es raspar con fuerza una capa gruesa que cubre toda la lengua hasta retirarla totalmente. Debemos dejar la carne lisa y brillante, entonces estará lista.